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功能糖在烘焙中的应用

日期:2016-06-25 09:13:56 阅读次数:575

    从甜味解决方案来讲,传统的配方里,白糖、山梨醇、果葡糖浆、麦芽糖浆,几乎是蛋糕、面包的主宰者,这样的配方,几乎毫无例外的会出现组织松散、味道发涩、甜度高而腻这样的问题。减少配方中这些物料的添加,又怕货架期会出现问题,只好添加遮甜剂,又会导致回味苦涩的问题。

    随着国内烘焙技术的发展,逐渐有企业用海藻糖来解决这个问题,也取得了不错的效果。但是任何一种单体物质的应用,都会有一定的局限性。其实我们可以更广泛的打开视野,将更多的甜味料纳入原料体系,这样的甜味解决方案,会更加丰富且得心应手。

    比如功能性糖醇、功能性低聚糖、功能性多糖,其卓越的应用优势,可以使产品有更丰富的内涵。

    好处之一:同比例添加,货架期更长。功能性甜味料多数非微生物营养源。而白糖、麦芽糖浆等,确实是微生物极好的营养物质,在产品里,细菌等微生物首先可以利用此类物质来繁殖。由此,添加功能性甜味剂可以减少微生物繁殖,同比可延长货架期。

    好处之二:应用性好,解决实际问题。不同的功能糖,有不同的理化特性,在应用时对产品的贡献较为丰富。

    甜味  多数功能糖甜度较低,甜味清淡舒缓,同比添加,可解决甜度太高的问题。

    抗老化 具有较高分子量的物质,可以使产品的锁水功能增强,减少离浆,稳定组织,降低产品水活度,保持产品较长时间柔软。

    抑菌灭菌  其中的赤藓糖醇、木糖醇,在焙烤食品里,复配使用或者复配蔗糖的50%,同比蔗糖测试,不仅延缓了细菌的生长,同时对微生物有一定的灭杀作用。

    好处之三:健康添加,不受限制。要想防腐剂不超标,效果又好,如何办?功能糖结合使用,是非常安全、利国利民的好事。卖点增加,市场空间增大。这样的原料添加,有大把的卖点可以提炼,无疑为市场竞争力提升加分助力。

    好处之四:创新法宝。目前,企业对于功能糖的认知还较少,市场的开发处于一片蓝海,谁优先掌握这些原料的应用,谁就先一步占据有利高度。

    功能糖在烘焙产品中的应用逐步取得成果,比如,低聚果糖、聚葡萄糖,作为水溶性膳食纤维,应用制作手撕包,不仅产品可以同比蔗糖保持较长时间的柔软,同时产品的功能性增加,经常食用,对于肠道双歧杆菌等有益菌的增值,具有明显的改善作用。现在大家在谈轻食,谈排毒,也在谈未来的食品应该是具有功能的,烘焙食品作为饮食的一部分,理应具有改善人们健康的作用,这样的食品才有持续生存的活力。