第一节   面粉、黑麦粉

一、面粉的主要成分

面粉，又称小麦粉。主要化学成分有炭水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、粗纤维及维生素等。

1、  蛋白质和面筋

面粉中的蛋白质含量约占10%，根据不同规格的面粉而有所差异。

蛋白质和面筋是小麦粉的重要质量指标。

将小麦粉加水调制成面团，用水洗去淀粉、水溶性炭水化合物、脂肪和其他成分，剩下的软胶状物质就是面筋。

面筋的主要成分是蛋白质，小麦粉的所有蛋白质中，只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。

面筋蛋白质吸水形成面筋是一个渐进过程，需要一段时间，因此将调制好的面团静置一段时间有利于面筋的进一步形成，这对制作面包来说非常重要的。但生产糕点如果面团静置时间过长，反而给生产和产品质量带来不良影响。

小提示：调制面团时，面筋吸水涨润的最佳温度是30℃。在实际生产中，室温不易被人们控制，主要靠控制水温和面粉湿度。在低温条件下，面筋蛋白质的吸水涨润过程迟缓，相应的面筋生成率也低。为了克服低温对面团调制的影响，生产中最好将面粉存于暖库或提前搬入车间中，以提高粉温并用温水调制面团。

2、  碳水化合物

面粉中的碳水化合物主要是淀粉，约占75%。

淀粉是面团发酵期间酵母所需能量的主要来源。面筋在面团中构成网络结构时，淀粉即充塞于其中。面包之所以能保持一定的形状，是与淀粉的作用分不开的。就像盖房子浇注钢筋混凝土一样，面筋好比是钢筋，起着骨架作用，淀粉好比是水泥，填充在钢筋之间，形成了一个稳定的组织结构。

3、  脂肪

面粉中脂质含量为1%-2%。不同规格的面粉脂肪含量也不同。脂肪含量高的面粉在储藏过程中，在温湿季节易酸败变质。这种变质面粉品质差，面团伸展性降低，持气性减退。面包的体积小、易开裂，风味不佳。

4、  矿物质

小麦粉中的矿物质主要有钙、钠、钾、镁及铁等金属盐类，统称为灰分。面粉中的灰分越高，说明面粉的加工精度越低。高筋粉中灰分少，色泽白；低筋粉中灰分高色泽深。

5、  维生素

面粉中主要的维生素是维生素B和维生素E。维生素A的含量很少，几乎不含维生素C和D。

二、面粉的种类

1、  按面筋含量分类

（1）   低筋粉：由软质的白小麦磨制而成，蛋白质含量低，小于10%，湿面筋小于24%，适宜制作糕点、蛋糕等。

（2）   中筋粉：介于低筋粉与高筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉。适宜制作发酵型糕点、广式月饼、饼干等。

（3）   高筋粉：由硬质的白小麦磨制而成，蛋白质含量高，大于12.5%,湿面筋大于30%，适宜制作面包、松酥糕点等。

2、  专用粉

目前国内外普遍使用专用粉来生产各种焙烤食品。即按不同焙烤食品品种的质量要求，根据面粉中蛋白质和面筋的含量分为：面包粉、糕点粉、馒头粉、饺子粉、面条粉等。

不同焙烤食品对面粉中的面筋的工艺性质有着不同的要求。大多数糕点要求低筋面粉；饼干基本上要求使用中筋面粉；面包要求使用高筋面粉。

3、  全麦粉

   一粒小麦，分为胚芽、胚乳及麸皮三部分。麸皮为小麦的外皮，包在胚芽及胚乳的外面，在磨粉时经常被剔除。

   一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉。可应用在各种面包、蛋糕、饼干，是一切焙烤食品的最基本材料。

全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不须经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦粉。以往小麦中的麸皮并不被人重视，因此常被当作饲料使用。现在经过多项研究，证明小麦中的麸皮含有对人体有保健作用的纤维素，如经常掺在面粉中来制作全麦面包，供广大消费者食用，可帮助人们保持健康而有活力，所以麸皮面包应大力推广食用。

三、面粉的吸水率

面粉吸水率（加水量）是检验面粉烘烤品质的重要指标。它是指调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量。面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水分增加，面包心就比较柔软，保存时间也相应延长。

面粉的吸水率因不同面粉而异，同时受其它因素影响。随着蛋白质含量的提高，面粉的吸水率增加。蛋白质有吸水多及快的能力，并能比淀粉有较高的持水能力。如面粉的含水量较低，面粉吸水率自然较高等等。

四、黑麦粉

黑麦，又称裸麦。北欧、北非是黑麦的主要产区，如德国、波兰、俄罗斯、土耳其、埃及等国都有相当大的种植面积，有的地区甚至是主要的粮食作物。

黑麦中蛋白质和丐含量稍高于小麦，其它成分与小麦类似，但面筋蛋白质很少。

黑麦主要用作面包。除小麦外，黑麦是唯一适合做面包的谷类，但其可形成面筋的蛋白质很少，发酵膨胀性也远不如小麦面团。由于它有独特的风味和酸味，故成为北欧北非、俄罗斯等国家人们制作黑面包的原料。

黑麦粉的成分类似于小麦，但蛋白质或谷蛋白的成分很不同。为了得到多孔的发透的面包，必须在黑麦粉中加一些精面粉、高筋面粉那样的硬质小麦粉。如果只用黑麦粉，则产品将会较硬，发酵不透彻，因而难于消化、口感不好吃。

黑麦粉制作面包的注意事项如下：

1、 随着所制作的黑麦面包类型的不同，配方必须调整。

2、 黑麦粉面团的搅拌混合时间不能像高筋小麦粉面团那样长。

3、 黑麦粉面团的发酵时间不宜过长，以得到最好的结果。

4、 烘烤黑麦粉硬式面包时，在开始的10分钟内需要在烤炉内通蒸汽。

五、面粉的保管

1、  放置在阴凉通风处

储存温度过高，面粉容易霉变。最理想的储存环境温度应该是18—24℃。

2、  防止面粉吸潮

如果储存环境湿度较大，面粉就会吸收周围的水分，膨胀结块，应该以55%—65%为宜。

3、  防止面粉吸收异味

        面粉有吸收各种气味的特点，保管面粉时要避免与有突出气味的原料混放。